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什麼是排酸牛羊肉?

發布時間:2019-12-12 15:29:44| |來源:www.zhaoyangrouye.com

買肉要挑排酸的
  超市、農貿市場出售的鮮肉中,很多都打着"排酸肉"的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴,但好熟易爛、味道鮮美,受到大部分消費者的歡迎。到底什麼叫排酸肉,它對人體健康究竟有什麼好處呢?
  排酸肉就是冷卻肉
  我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時内降到0℃-4℃,并在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
  買時要學會鑒别
  從衛生學和營養學的角度來說,排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前,一些西方發達國家的鮮肉市場中,幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高,必須是在屠宰後及時冷卻排酸,包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中,隻要有一個達不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市場上存在一些不合格的排酸肉,隻完成了冷卻過程中的某幾個步驟,我們要學會鑒别。
  熱鮮肉和冷凍肉各有弊端
  目前市場上出售的肉,除了排酸肉以外,還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後,經衛生檢驗合格的肉。通常為淩晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染,而且這個過程肉溫較高,細菌最容易大量增殖。
  冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉,經預冷後,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少,吃着比較安全,但在食用前需要解凍,會導緻大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。